En el Dakar del 2000, junto a Ignacio Salvador, lograron clasificarse en varias etapas como primer equipo privado, pero una avería les hizo caer en la clasificación tras pasar casi dos días solos en el desierto.
Tras la experiencia en la mítica prueba africana, al comienzo de la temporada siguiente (2000), Manuel Plaza apostó por Nissan y los resultados no se hicieron esperar: las victorias en el Raid de Cifuentes, en el Alta Alcarria y en el Rallye TT Ciudad de Linares y la sexta posición conseguida en la Baja Portugal le hicieron acreedor, por tercera vez, del Campeonato de Espańa de Rallyes Todoterreno.
Sin embargo, la primera incursión en el Dakar con Nissan fue todo un suplicio para el conquense. Las continuas averías le obligaron, día tras día, a finalizar las etapas a altas horas de la madrugada y ha realizar un esfuerzo extraordinario por tratar de recuperar posiciones al día siguiente. A pesar de ello, finalmente, tuvo que abandonar tras demostrar que cuando la mecánica se lo permitía era capaz de rodar entre los más rápidos.
Para el Campeonato de Espańa de Rallyes TT de 2002, Manuel Plaza vuelve a confiar en la marca con la que comenzó a competir: Suzuki. Así, mientras preparaban un prototipo altamente competitivo, el conquense inicia su participación en el Nacional a los mandos de un Suzuki Grand Vitara de serie con el que consigue una meritoria tercera posición en un durísimo Rallye TT de Cataluńa. Ya con el nuevo vehículo "un Suzuki Grand Vitara XL7 T2- Plaza emplea el resto del año en poner la mecánica a punto de cara a afrontar el Dakar del 2003 con plenas garantías. Diversas averías mecánicas le dejan a las puertas de conseguir importantes victorias en pruebas tanto nacionales como internacionales pero se mantiene firme en el proyecto de desarrollar un vehículo altamente competitivo y formar una estructura de equipo propia con la que afrontar el Dakar.
Con su propio equipo, con dos camiones de asistencia y su Suzuki Grand Vitara, Manuel Plaza retorna a tierras africanas con más ilusión que nunca. Sin embargo, de nuevo la mecánica le juega una mala pasada y se ve obligado a abandonar la prueba tras volver a demostrar su maestría al volante en uno de los terrenos más exigentes.
La apuesta por el Suzuki Grand Vitara vuelve a centrar la temporada 2003 que comienza con los mismos resultados que la anterior: una tercera posición en el Rallye de Cataluńa. Pero las cosas no terminaban de salirle bien al conquense que de nuevo se veía privado de importantes triunfos a causa de los problemas mecánicos.
La mala suerte se cebó con el conquense en el Dakar del 2004. De nuevo con una infraestructura propia Plaza retornaba a "su" prueba. Tras unas primeras jornadas de éxito deportivo, consiguiendo rodar entre los mejores equipos y luchando con pilotos respaldados por importantes estructuras deportivos oficiales, un fuerte accidente le hace retornar a Espańa antes de tiempo.
Este ańo, Manuel Plaza ha vuelto a confiar para las pruebas nacionales en el Suzuki Grand Vitara. 
Como novedad, en el asiento de la derecha se ha sentado Marcos de Quinto. De nuevo el Rallye de Cataluńa fue la primera piedra de toque de la temporada y , otra vez, Plaza logró subir al podio, está vez en segunda posición. El colofón a una temporada no exenta de problemas lo puso en la XX Montes de Cuenca en la que, ante su afición, volvió a reencontrarse con la victoria en una prueba que ha sido calificada como de extrema dureza por la prensa especializada.
De cara a la próxima edición del Dakar que partirá de Barcelona el primer día del 2005, Manuel Plaza afronta un nuevo proyecto. En esta ocasión, el piloto conquense participará como piloto oficial del equipo Mercedes-Groine a los mandos de un Mercedes G completamente de serie y respaldado por una de las infraestructuras más competitivas del mundo de la competición todoterreno.